Le port de Saint-Cyprien repose au bord de la lagune, sous le vol des mouettes et le balancement des barques. Mais derrière cette décrue apparente se cache un patrimoine technique qui ne survit que s’il se transmet de main en main : l’art de gouverner la voile latine, la charpente de marine et les nœuds de filet faits de mémoire. Pour éviter que ces gestes séculaires ne tombent dans l’oubli, Els Mariners Cebrianencs travaillent tout au long de l’année à la restauration du métier et des embarcations traditionnelles. Cette tâche constante trouve son point de rencontre public chaque automne avec la célébration de la Bullinada dels Pescaires, une action pleinement intégrée dans l’agenda du réseau transfrontalier Mar i Muntanya, a Taula !.
La Bullinada n’est pas une reconstitution de foire, mais le plat des pêcheurs des étangs qui condense le caractère le plus pur du Roussillon. Cuisinée à la vue de tous, la recette suit la rigoureuse tradition culinaire transmise par les vieux marins. Le secret de la marmite commence en enduisant énergiquement les parois de l’oule de terre cuite avec une bonne noix de sagí — le saindoux rance de porc qui lie l’ensemble et évite au poisson d’attacher —. Au fond, on dispose en couches alternées les pommes de terre de Cerdagne coupées épaisses, les gousses d’ail hachées à la main et les morceaux d’anguille de l’étang fraîchement pêchée. On y ajoute un piment oiseau pour donner la pointe de piquant nécessaire et on couvre d’eau jusqu’à frôler la dernière couche.
La clé de la cuisson réside dans la vivacité du feu : il faut commencer à découvert et à feu très vif pour obtenir un bouillonnement rapide et constant d’environ vingt-cinq minutes. Au bout de dix minutes d’ébullition, on y verse un verre d’huile et on laisse la sauce blanche prendre de la consistance naturellement, sans jamais remuer la marmite pour ne pas défaire le poisson. Avant de dresser, le jus de cuisson est séparé pour imbiber directement de grandes tranches de pain de campagne préalablement grillées et bien frottées à l’ail, qui serviront de base à chaque assiette.
Tandis que les barques classiques naviguent à nouveau en gagnant la ligne d’eau et que des ateliers ouverts s’organisent pour transmettre les nœuds marins, la place devient un espace de discussion et de transmission culturelle sur l’avenir des lagunes et le respect de la biodiversité du littoral. Au sein du réseau conceptualisé et dirigé par la CLM, la proposition des Mariners Cebrianencs équilibre de manière symétrique le projet avec le poids de la tradition marinière du nord. C’est le résultat naturel d’un tissu social qui sait que l’identité de la cuisine et la continuité des anciens métiers sont des éléments structurels pour la préservation d’un territoire vivant.